Imposant par sa silhouette qui domine le centre administratif de Lomé, l’Hôtel 2 Février ne se distingue pas uniquement par sa hauteur ou son standing international. Il est aussi un carrefour culinaire où cohabitent les saveurs du monde et les richesses du terroir togolais. A l’occasion de la Journée mondiale de la gastronomie, célébrée chaque 13 avril, L’Echiquier s’est entretenu avec Kossivi Dogbévi, exécutif sous-chef de cet établissement emblématique, pour lever le voile sur les coulisses gastronomiques de ce haut lieu de l’hospitalité.
« Nous avons cinq restaurants à l’hôtel », commence-t-il. Du petit-déjeuner dès 6h au restaurant Namélé, jusqu’aux grillades et spécialités locales du restaurant Akwaaba, en passant par les mets indiens épicés, les saveurs asiatiques de Songhaï ou encore les services dédiés aux clients en chambre, la diversité est de mise.
Mais au-delà de la variété, c’est la cuisine togolaise qui occupe une place de choix dans cette offre. « Nous proposons des mets locaux en valorisant nos produits du terroir », insiste Kossivi Dogbévi. Parmi les plats phares, on retrouve le gboma dessi, la sauce adémé, ou encore le fufu de Kpalimé servi chaque samedi lors du buffet local. Une sélection qui, selon lui, séduit autant les nationaux que les clients étrangers de passage.
La démarche est assumée : privilégier les produits locaux, non seulement pour leur fraîcheur, mais aussi pour l’authenticité qu’ils confèrent aux menus. « Les feuilles de gboma, d’adémè, l’igname, le manioc… tous ces produits nous aident énormément à composer nos menus. Et les étrangers nous les réclament régulièrement », confie-t-il.
Innovation et créativité sont aussi au cœur du processus. « Il faut être à l’écoute du client et proposer une cuisine qui le satisfait, sans se limiter à l’Europe. L’Afrique, l’Asie ont aussi leur mot à dire », note le chef, qui a fait ses armes dans la chaîne hôtelière Kempinski avant de revenir au pays. Il est aujourd’hui entouré d’une équipe de professionnels chevronnés, dont le chef pâtissier Karim, le chef Chanka ou encore le chef Emikan. Une équipe cosmopolite qui nourrit la richesse des menus proposés.
L’hôtel ne manque pas non plus de participer à des événements culinaires d’envergure. « Nous collaborons avec des chefs locaux, comme le Chef Aziz, fondateur de Chakugato, qui organise chaque année des concours culinaires auxquels nous participons », explique-t-il.
Ces engagements se prolongent lors des grands événements accueillis par l’hôtel : dîners de gala, mariages, soirées romantiques, sommets ou masterclass. La gastronomie y est toujours présente, en toile de fond d’une expérience raffinée.
Mais au-delà du service, il y a une conviction : celle que la gastronomie est un puissant levier culturel. « A travers nos plats comme akoumé, fufu, gboma dessi, kloklomémé, toukoutou ou déha, nous avons le devoir de mettre en avant notre patrimoine », déclare Kossivi Dogbévi. « La gastronomie est le reflet du savoir-faire et des traditions d’un peuple ».
Pour marquer la Journée internationale de la gastronomie, un buffet brunch spécial a été organisé. « Il y a au menu des buffets européens, asiatiques, et un buffet international incluant même des plats arabes », affirme-t-il. Un rendez-vous culinaire à l’image de l’hôtel : tourné vers le monde, mais fermement enraciné dans la culture togolaise.
Elisée Rassan
